Chuletón y brasa

Si a una buena materia prima, en este caso, una suculenta carne nacional de buey o vaca vieja, una carne madurada y lista para su cocinado, le añadimos la brasa, el resultado es, un plato de carne roja de sabor intenso y textura maravillosa al paladar, una de las exquisiteces más deseadas, eso sí por los paladares 100% carnívoros. 

Culturalmente tenemos la costumbre en España, de reposar la carne unos 15 días, pero la maduración, es un proceso de secado, por el cual se mantienen la carne a una temperatura y humedad controlada durante un determinado periodo de tiempo, con ello se consigue que las grasas de la carne penetren en el interior de la misma, para un resultado más jugoso.  Con este proceso, además, se produce el secado de la carne, por el cual, se pierde parte del agua interior y mejora la textura, también se concentran los jugos y se intensifica el sabor.

La carne madurada es un producto delicado y debe tratarse como tal. Lo más importante es que el producto sea el mejor, el de mejor calidad, un producto mediocre no se puede madurar. También es muy importante el proceso de finalización de la maduración, el despertar esa carne que ha estado reposando. Este proceso se debe realizar con el tiempo adecuado, de manera lenta e ir aumentando la temperatura y la humedad progresivamente.

La brasa se elaborará, con carbón noble, maderas fuertes, pero de aroma suave, que estarán encendidas previamente, un mínimo de cuarenta y cinco minutos.

En la elaboración de un buen chuletón a la brasa, lo primero que se requiere, es atemperar la carne. La carne debe estar fuera del frigorífico de dos a tres horas, para que se encuentre a temperatura ambiente o bien, a una temperatura, de entorno a los 10 grados. En el momento del cocinado, es deseable incluso acercar la pieza de carne a las brasas, para que se caliente unos segundos. Antes de ponerla sobre la parrilla, se aconseja realizar un corte vertical, en la parte grasa, para que esta no encoja. 

El secreto de los expertos en carnes, maestros de la cocina y reputados restaurantes, quizá está llegados a este momento, en el de decidir cuándo ponemos la sal y cuánta cantidad en nuestra pieza de chuletón. Una verdad sin parangón es, que la sal, una sal marina gruesa, también va a ser cocinada, por lo que pasará por la parrilla junto con la carne, pero veamos en detalle las opciones; por un lado, los simpatizantes de incorporar la sal en crudo y por otro y con más seguidores, los que incorporan la sal en la parte que previamente, ya está asada en la parrilla. En cualquier caso y eso sí, ambos estarán de acuerdo en echar, una buena cantidad de sal, pues la carne ya se encargará de absorber la que necesite.

Finalmente colocar en un plato caliente y cortar en la dirección adecuada para servir.

Como decimos siempre, solo nos queda la recomendación de disfrutar de un buen plato de chuletón a la brasa, producto de calidad, bien en casa o en el restaurante.